Comment fonctionne la torréfaction du café et quelles sont les étapes ?

La torréfaction du café est précédée d'un processus complexe. Le haricot doit parcourir plusieurs milliers de kilomètres avant d'arriver au torréfacteur. Avant cela, il y a les étapes de la culture, de la récolte et de la transformation du produit encore brut. Tout cela précède le moment où les haricots se retrouvent dans votre cuisine. Même de petits changements au niveau des processus qui se déroulent dans la plantation auront un impact énorme sur la saveur finale du grain de café.

Culture du café : récolte et traitement

Le café est récolté dans les plantations. Ceux que l'on trouve chez un torréfacteur proviennent généralement de micro plantations. Dans des conditions naturelles, le caféier pousse dans la "ceinture du café" située entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne (sur les continents africain, asiatique, américain et même australien). Selon l'emplacement de la plantation, les cafés ont des caractéristiques différentes, qui dépendent principalement de la minéralisation du sol, du terrain, de la présence d'autres plantes et du climat. Le café des plantations situées en altitude est récolté à la main puis traité (sélection, épluchage, dépulpage et séchage des noyaux des fruits, c'est-à-dire des grains).

La torréfaction du café étape par étape

Au cours de l'étape suivante, les grains sont emballés dans de grands sacs et transportés par voie maritime jusqu'aux ports, puis directement de l'entrepôt de transbordement à l'usine de torréfaction. C'est là, bien sûr, qu'ils subissent le processus de torréfaction. Il est intéressant de noter que les fèves ont un arôme légèrement brut et fruité avant la torréfaction - elles ne contiennent qu'une douzaine de composés aromatiques et gustatifs. Après avoir subi le processus de torréfaction, elles en contiennent jusqu'à 700 ! Le processus de torréfaction a lieu dans des fours spécialement conçus, où les températures atteignent jusqu'à 250 degrés. Les grains sont torréfiés pendant quelques minutes ou plus pour obtenir le degré de torréfaction souhaité.

L'ensemble du processus est extrêmement crucial pour le résultat final, qui est d'atteindre l'harmonie du goût - une combinaison d'arôme, d'amertume et d'acidité. L'aspect de l'individualisation ne peut être négligé dans ce processus, car les différents types de haricots nécessitent un traitement différent. Certains obtiennent une saveur et un arôme optimaux avec une torréfaction longue, d'autres avec une torréfaction plus courte.

Le processus de refroidissement est également une étape importante du processus de torréfaction, car les grains sont à une température très élevée lorsqu'ils sont retirés du four. S'ils refroidissaient seuls, ils deviendraient impropres à la consommation au bout d'un certain temps. Ils sont donc placés dans un plateau spécialement refroidi, où le flux d'air abaisse la température des grains et arrête ainsi les processus physiques et chimiques.

Le dégazage du café torréfié

Il faut savoir qu'immédiatement après la torréfaction, les grains ne sentent pas aussi bon qu'après plusieurs heures et que pour les premiers arômes intenses, il faut attendre et laisser le café se dégazer et se "décanter" (ce processus dure, selon le grain et le processus de torréfaction lui-même, de plusieurs jours à plusieurs dizaines de jours). On dit que le café fraîchement torréfié doit être consommé après avoir attendu au moins 4 à 5 jours à partir de la date de torréfaction.

Découvrir les différentes saveurs du café torréfié

Après être passés par les processus susmentionnés, les haricots arrivent enfin dans votre cuisine. C'est le bon moment d'essayer différentes méthodes de brassage en fonction du degré de torréfaction (nous utilisons la torréfaction légère et moyenne) et du café à infuser. Des appareils tels qu'une machine à café, une machine à expresso, un percolateur à café ou une cafetière à presse française conviennent bien à des grains de torréfaction moyenne. Si, par contre, vous disposez d'une machine à café à filtre dans votre cuisine, telle qu'une goutte à goutte (par exemple V60), nous vous encourageons plutôt à préparer des grains légèrement torréfiés.